Aujourd’hui en tout cas les scientifiques s’accordent sur un point, d’après des récentes analyses de l’agence nationale de sécurité sanitaire, les nitrites et nitrates utilisés pour conserver la viande augmente le risque de cancer notamment colorectal. Il faut donc trouver un moyen pour minimiser ces risques. 

Alors donc la question qui revient sur la table, comment réduire ces nitrites tout en gardant une aussi bonne protection, face à des bactéries tel que la salmonelle ou la listeria.

La réponse, vient peut-être d’être trouvé par des scientifiques de l’Inrae, l’Institut national de recherche pour l’agriculture et l’environnement. Même si les bien faits de la Vitamine C sont déjà connu et déjà utilisé dans le jambon et le hot dog, il apparaîtrait qu’il soit un très bon substituant aux nitrites.