Les caves sont maintenues au frais à 13 degré pour permettre la croissance des champignons. Dans la champignonnière artisanale du Saut-aux-Loups, près de Saumur (49), Mathilde Leroux cultive des champignons de Paris, des pleurottes, et du chitake (champignon japonais). Le site du Saut-aux-loups est considéré comme un lieu touristique et patrimonial, où les visiteurs ont un aperçu de la culture du champignon en cave comme elle était réalisée d'antan.