pour 8 bocaux de 250 g : •500 g d’épaule de sanglier désossée et parée / 250 g de gorge de porc / 200 g de foie de porc •200 g de crépine / 300 g de lard gras / 1 couenne •200 g de champignons des bois (cèpes, chanterelles, girolles, etc..) / 200 g de noisettes •3 échalotes / 3 g de quatre-épices / 1 c à café de thym / 1 bouquet de persil plat •10 cl de vin rouge / 1 verre de cognac / 10 grains de genièvre / 2 c à s d’huile d’arachide •1 c à s de fond de volaille / 20 g d beurre / 1 c à s d’huile de tournesol / 20 g de sel •5 g de poivre blanc écrasé

Préparation des ingrédients :

  • La veille, coupez la chair de sanglier en gros cubes et faites-les mariner avec le vin rouge, 2 c à s d’armagnac, 2 c à s d’huile d’arachide et 10 baies de genièvre, 12 heures.
  • Le jour même, égouttez les morceaux de sanglier et coupez en morceaux toutes les viandes et passez-les au hachoir à grille fine.
  • Si vous n’en possédez pas, demandez à votre boucher préféré de hacher votre viande.
  • Emiettez une feuille de laurier.
  • Epluchez et émincer les échalotes.
  • Nettoyez les champignons et concassez grossièrement les noisettes.
  • Lavez et ciselez le persil.
  • Ebouillantez les bocaux.

Préparation :

  • Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre et l’huile les échalotes et les champignons, ajoutez le fond de volaille et 2 verres d’eau. Retirez les champignons.
  • Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
  • Dans un récipient, mélangez le hachis de viande, salez et poivrez, puis ajoutez les champignons, le persil haché, le thym, les 4 épices, les noisettes et malaxez vigoureusement. Incorporez le bouillon et le cognac, goûtez pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
  • Posez un carré de couenne au fond de chaque bocal, répartissez la préparation jusqu’à 2 cm du bord et posez à la surface ¼ de feuille de laurier.
  • Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez pendant 2 heures à 100°C. Laissez refroidir dans le stérilisateur.
  • Puis sortez les bocaux, nettoyez-les et étiquetez-les.
  • Rangez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
  • Attendre au moins 3 semaines avant d’ouvrir.

Servir avec une marmelade d’airelles ou une pâte de coing peu sucrée