Préparation des ingrédients

• Plumez, videz et flambez les perdrix.
• Levez les cuisses, les ailes et les blancs.
• Réservez.
• Epluchez la carotte, pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.
• Faites bouillir l’eau avec le gros sel et le poivre.
• Ajoutez alors les carcasses de perdrix, l’os de veau, les carottes et l’oignon.
• Laissez mijoter 1 h 30.
• Pendant ce temps, faites la pâte brisée en mélangeant les ingrédients et en malaxant en ajoutant un peu d’eau froide.
• Travaillez rapidement pour que la pâte soit légère.
• Roulez la pâte en boule et laissez reposer au frais.
• Lavez et brossez les champignons.
• Coupez-les en lamelles assez grosses.
• Faites-les blondir dans un peu de beurre.
• Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation de la perdrix

• Garnissez la terrine en la tapissant d’une couche d’escalope, d’une couche de jambon que vous recouvrez de morceaux de perdrix.
• Recouvrez avec les champignons et leur jus de cuisson.
• Arrosez d’un verre de jus de bouillon.
• Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’1 cm et déposez-la sur la terrine en rentrant les bords le long des bords de la terrine ne pressant bien pour qu’elle adhère aux parois.
• Faites un petit trou rond au centre et glissez dedans un rouleau de papier.
• Battez 1 œuf et badigeonnez la pâte avec un pinceau à pâtisserie.
• Mettez au four et faites cuire 1 h 30.
• Au moment de servir, enlevez la cheminée et servez dans le plat de cuisson.